Partie, vitrine et étal de l’exposition dédiées au pain de Gonesse et à l’agriculture ; les objets exposés en vitrine ont été prêtés par le Musée de l’Outil (Wi-dit-Joli-Village) ; © Anaïs Lainé--Lebreton (2025)
Étale contenant : Divers objets en rapport avec le traitement du blé, de la farine, la fabrication ou la consommation du pain (balances, poids, tamis, appareil à croque monsieur). Le tout est posé sur un rideau en tissu peint de la boulangerie Wagner à Gonesse (rue Saint Nicolas) ; Coll. M. Bendinelli, Mairie de Roissy / coll. AM Gonesse
© Anaïs Lainé--Lebreton (2025)
Une histoire de la boulangerie foraine sur les marchés de Paris, qui fit la réputation de Gonesse pendant des siècles
Le marché au pain et à la volaille, quai des Grands Augustin, Paris, carton d’éventail, XVIIᵉ siècle
© Paris Musées — Musée Carnavalet
"Du XVIᵉ au XVIIIᵉ siècle, la boulangerie foraine contribua fortement à l’approvisionnement en pain de Paris, à partir d’un certain nombre de bourgs et de villages où résidaient des boulangers qui fabriquaient au domicile, sans tenir boutique. La production du grain, du froment surtout, l’activité de nombreux moulins à eau et à vent pour moudre la farine, et la proximité du grand centre de consommation parisien et de ses marchés au pain, stimulèrent l’essor d’un vaste écosystème agricole et boulanger dans une partie de l’Île-de-France. Ce fonctionnement fit la fortune des boulangers forains durant presque trois siècles. De tous les centres boulangers du plat pays parisien, celui de Gonesse, situé sur le plateau céréalier du Pays de France au nord de la Capitale et de Saint-Denis, est resté le plus célèbre en raison de la renommée acquise par son pain. […].
Le pain de Paris dont la renommée était célébrée au Grand Siècle devait beaucoup au pain de Gonesse. D’Olivier de Serres, sous le règne d’Henri IV à Louis Sébastien Mercier à la veille de la Révolution, la reconnaissance par les contemporains de sa contribution majeure dans l’approvisionnement de Paris et de sa réputation de gros pain blanc très prisé des parisiens persista au-delà de l’âge d’or de la boulan gerie foraine".
Jean-Pierre Blazy, Pain de Paris, Pain de Gonesse (2020).
Le retour de Gonesse, épisode de la Fronde : La "Dame de Paris" accueille la " Dame d’Aubervilliers" et "Le nourricier Gonesse" venus la ravitailler. Carte postale reprenant une gravure d’origine de 1649
© Archives municipales Gonesse
"Le pain de Gonesse était devenu indispensable pour approvisionner Paris : ce statut faisait de son cheminement un enjeu stratégique. Suivre le chemin du pain depuis la tourmente des guerres de religion jusqu’aux crises de la Fronde met en évidence le rôle décisif de cet aliment dans le ravitaillement de la capitale. C’est en raison de la spécialisation boulangère de Gonesse que la route du pain entre le bourg et la capitale préoccupe les autorités royales tout au long de la période : soit pour garantir son approvisionnement, soit au contraire pour le bloquer afin de faire céder les Parisiens".
Jean-Pierre Blazy, Pain de Paris, Pain de Gonesse (2020).
Localisation des douze marchés au pain mentionnés par le commissaire Delamare en 1725, positionnés le plan de Paris, par Turgot (1734-1739) :
Les marchés au pain à Paris au début du XVIIIᵉ siècle
1. Marais du Temple
2.Rue Saint-Antoine, devant l’église Saint-Paul (église des Jésuites)
3.Place du cimetière Saint-Jean
4.Les halles
5.Place du Palais Royale
6.La cour des Boucheries, devant l’église des Quinze-Vingt
7.Place du carrousel
8.Marché neuf, Île de la Cité
9.Place Maubert
10.Quai des Augustins
11.Faubourg Saint-Germain
12.Ancienne porte Saint-Michel
"L’histoire de la boulangerie foraine, comme celle de l’approvisionnement en grains, illustre les aspects essentiels des rapports économiques et sociaux qui associent Paris au plat pays rural francilien depuis le Moyen Âge. A partir de la Renaissance, la domination de la capitale sur les campagnes d’Île-de-France s’est accentuée à mesure de la croissance de la population et de celle de son vaste marché de consommation. Á la fin du XVᵉ siècle et surtout au XVIᵉ siècle, un véritable écosystème de la boulangerie foraine se développa, privilégiant nettement les campagnes du nord-est de Paris, celles d’une partie du Pays de France autour de Gonesse.
La très forte croissance démographique de Paris durant les trois siècles d’existence de la boulangerie foraine et la nécessité de nourrir des Parisiens toujours plus nombreux et plus exigeant en pain blanc de froment consolida l’écosystème du pain de Gonesse. Sa réputation très tôt acquise bien au-delà des couches populaires dans toute la société parisienne avait fait le reste. Elle conféra au " pain le plus remarquable" un véritable intérêt stratégique et politique, des guerres de religions (1562-1598) à la faillite du système de Law (1720), expliquant en partie la persistance de la boulangerie foraine dans la longue durée. En ce sens aussi, le pain de Paris fut bien le pain de Gonesse. La boulangerie foraine intégrait totalement l’ordre économique et social de l’Ancien Régime. Les marchés au pain de Paris comme celui des campagnes exigeait une distribution du pain garantissant un juste prix".
Jean-Pierre Blazy, Pain de Paris, Pain de Gonesse (2020).
Moulin à eau près Gonesse, fin XVIIIᵉ siècle, dessin J.B G Langlacé, lithographie Villain,
© BNF cabinet des Estampes
Une affaire de famille !
"Les boulangers forains et leurs familles formèrent une véritable classe moyenne dans les villages boulangers du Pays de France de l’Ancien Régime. Au même titre que la partie de artisans et les commerçants qui prospéraient grâce au développement de la production céréalière. On était boulanger de père en fils, on se mariait entre fils et fille de boulangers, on participait à l’assemblée de paroisse et à celle de la fabrique et de manière plus générale à la sociabilité villageoise.
© Jean-Pierre Blazy, © Anaïs Lainé--Lebreton (2025)
Faisant partie de la société d’ordres immuable du village, le boulanger forain, à la différence des autres catégories de la population rurale, accédait en même temps à l’univers parisien. Il y découvrait des possibilités l’émancipation de la société d’ordres et y entrevoyait les moyens d’augmenter sa fortune".
Jean-Pierre Blazy, Pain de Paris, Pain de Gonesse (2020).
Nombre de Boulangers en Île-de-France en 1725
© Jean-Pierre Blazy, © Anaïs Lainé--Lebreton (2025)
Les convois de boulangers gonessiens attaqués et tués : les registres paroissiaux du XVIIᵉ siècle témoignent
"Le mercredi vingt cinquième jour de septembre 1652 Les Boulangers, en allant à Paris, ont été attaqués sur le chemin au-delà du Bourget par les gens d'armes de la garnison de Lagny et trois des boulangers ont été tués et ont été rapportés à St Nicolas de Gonesse, leur paroisse : à savoir Jacques PARIS et Simon GAUDEPAIN qui ont été tués sur la place et Christophe LAPARLIER, dit la [?] après avoir été frappé, a été porté à La Villette où il a été confessé et reçu les sacrements et a rendu l’esprit à Dieu. Tous 3 ont été mis en sépulture dans le cimetière de St Nicolas, leur paroisse, après leur service funèbre], fait le vingt sixième septembre".
Extrait du registre des actes de décès, paroisse de Saint Nicolas (1631-1667) © Service Archives et Patrimoine, ville de Gonesse.
Extrait du registre des actes de décès, paroisse de Saint Nicolas (1674-1692) ; © Service Archives et Patrimoine, ville de Gonesse
"Le vingt-neuvième [jour] de mars 1682, a été inhumé Guillaume LAPARLIER, boulanger, que hier au soir sur le grand chemin, revenant de Paris. Joints à son convoi Pierre FELIX et Sébastien ALBAN, boulangers, ses beaux-frères soussignés".
Le déclin
La proximité de Paris avait favorisé au XVIᵉ siècle la renaissance de l’agriculture et l’essor de la boulangerie foraine. La capitale a fortement contribué à accélérer la concentration de l’exploitation agricole et à condamner la boulangerie foraine au XVIIIᵉ siècle. C’est avant tout l’énorme marché de consommation parisien qu’il fallait approvisionner. L’écosystème de la boulangerie foraine était devenu obsolète.
La boulangerie foraine fut ébranlée dès la fin du Grand Siècle par l’attraction des faubourgs parisiens qui aimantèrent les boulangers de la campagne les plus entreprenants. Ceux-ci y conservaient le statut libre de forains. Ils étaient plus proches des marchés au pain de la capitale sans avoir les inconvénients des longs trajets à effectuer depuis Gonesse et les autres villages du pays de France.
Plutôt que d’un changement de mode de consommation des Parisiens, la disparition de la boulangerie foraine fut avant tout le résultat d’une évolution économique qui la condamna irrémédiablement au nom de la modernisation dans la France des Lumières.
" Le pain forain, comme le contrat social du pain de l’Ancien Régime, fut victime de l’économie libérale qui avait finalement réussi à évincer l’économie morale. En Île-de-France, en raison des dimensions du marché de consommation parisien, les transformations plus précoces qu’ailleurs qui avaient débuté bien avant la guerre des farines, encouragées par le courant physiocrate et " la véritable lobby libéral composé de grands propriétaires / producteurs de céréales, gros marchands / négociants, agronomes (1)", avaient fait triompher la farine sur le grain, le marchand de farine et le meunier sur le boulanger, le boulanger parisien sur le boulanger forain. Le pain de Paris n’était plus alors le pain de Gonesse."
Jean-Pierre Blazy, Pain de Paris, Pain de Gonesse (2020).
(1) Steven L. Kaplan (entretiens avec Jean-Philippe de Tonnac), La France et son pain. Histoire d’une passion, 2010.
Le tournant
"Le plus important c’est que la fin de cette histoire du pain de Gonesse, qui a duré trois siècles, marque une rupture très nette en France sur le plan social et économique. L’ancien régime se caractérisait par un système inégalitaire sur le plan social, reposant sur les privilèges liés à la naissance, mais où le plus fort devait protection au plus faible. Sur le plan économique, cela se traduisait par le fait que le profit ne devait pas s’opposer à la subsistance de la partie la plus faible de la population garantie par l’Etat. Le pain était l’aliment de base, dont dépendait cette subsistance. Donc, comme il a été dit , " La boulangerie foraine intégrait totalement l’ordre économique et social de l’Ancien Régime en garantissant un juste prix."
Jean-Pierre Blazy, Pain de Paris, Pain de Gonesse (2020).
La fin de l’Ancien Régime voit apparaître l’économie libérale, qui n’en est qu’à ses balbutiements, mais qui repose sur un principe d’inégalité : le profit avant tout et malgré tout. Le plus fort économiquement impose sa loi.
Ce changement, on le retrouve dans l’histoire plus générale des relations entre Paris et Gonesse. Tout ce que nous venons de raconter jusqu’à maintenant montre que les échanges sont gagnant-gagnant pour Paris et Gonesse, malgré la disproportion entre la capitale, plus grande ville de France et un petit village de la Plaine de France. Cela est flagrant pour le pain : Paris se nourrit du pain de Gonesse et les boulangers forains gonessiens s’enrichissent sur les marchés parisiens. Leur disparition coïncide avec une place de plus en plus prépondérante de la capitale qui impose plus qu’elle ne partage.
L’insurrection des citoyennes contre l’augmentation du prix du pain 23 germinal an III (12 avril 1795)
Le Maire de Gonesse n'a plus qu'une solution après que la situation se soit empirée : il s'adresse au Comité de Salut Public. Il obtient 10 sacs de farine à prendre sur les réserves de Paris. C'est au tour des boulangers de Gonesse d'être secourus par la capitale.
Registre de délibérations municipales, 23 Germinal An III—extrait
© Service Archives et Patrimoine, ville de Gonesse
"Le citoyen Delacroix, un des commissaires pour la distribution du pain chez les boulangers, fait rapport au conseil au nom de ses collègues, qu’aujourd’hui lors de la distribution chez la veuve Chapon, les citoyennes présentent avaient déclaré hautement qu’elles ne voulaient payer la livre de pain que 8 sous et non pas 13,… sur l’observation faite par les commissaires qu’il serait donc obligés de se faire accompagner de la force armée pour opérer leur distribution, lesdites citoyennes avaient répondu que tout cela serait inutile et ne servirait qu’à faire couler du sang de plus, puisque leurs maris étaient tous disposés à les seconder en cas de besoin. … La salle des séances était alors remplie de citoyennes ainsi que la cour d’entrée. Interpellées par le rapporteur sur les faits par lui énoncées, elles ont répondu qu’elles les avaient tous et qu’elles persistaient dans leur demande du pain à 8 sous la livre pour aujourd’hui, espérant qu’elles le paieraient encore moins cher sous peu de jours".
La Guerre des Farines, les prémices de la Révolution Française (1775)
Suite à de mauvaises récoltes de blé, certaines régions françaises souffrent d’une véritable famine, tandis que d’autres, mieux approvisionnées, sont épargnées. En 1774, Turgot provoque une flambée des prix du pain et une disette généralisée en libéralisant le commerce des grains. C’est l’agitation sur les lieux de distribution des farines, et la révolte gronde contre les commerçants spéculateurs. Une vague d’émeutes, appelée la "Guerre des farines", a lieu dans la moitié nord du royaume en avril et mai 1775 : pillages, attaques de dépôts et de boulangeries, entrave des axes fluviaux et routiers.
François Philippe Charpentier, Le Fermier brûlé ou la famille pauvre, gravure, XVIIIᵉ siècle, DC-8 (B)-FOL; © BnF
Marchands et fermiers sont généralement visés, mais aussi les représentants directs du pouvoir, meuniers affairistes ou conseillers aux parlements. La colère gronde à Paris au Printemps 1775, et gagne bientôt Beaumont, Pontoise… Le 1er mai 1775 le marché de Gonesse est pillé ; Signe avant-coureur de la Révolution, ces émeutes seront finalement enrayées par l’intervention massive des soldats du roi. L’ordre est rétabli par un contrôle des prix du blé et par l’organisation d’un approvisionne ment des provinces en difficulté.
Anonyme, La Guerre des Farines : pillage des boulangerie à Paris, sans date, gravure.
© droits réservés
La guerre des Farines dans un ouvrage scolaire des années 1920
© droits réservés
Les enquêtes de Nicolas le Floch, une série de romans de Jean-François Parot; adaptée en série télévisée (2008-2018). L’épisode Le sang des farines utilise pour contexte historique la guerre des Farines
© Compagnie des Phares et Balises (2012), © droits réservés
La boulangerie à Gonesse
Boulangerie de l’angle de la Rue de Paris et de la rue de l’hôtel Dieu Pierre de Theilley, dans les années 1950
© Service Archives et patrimoine, Ville de Gonesse
Gravure du XIXe siècle où est visible le four à pain gonessien et l’échoppe parisienne où on le vend, AM Gonesse
© Service Archives et Patrimoine, Ville de de Gonesse
Rideau de boulangerie, XXe siècle
Boulangerie, 14 rue du Général Leclerc (aujourd’hui disparue)
coll. AM Gonesse
Le rideau est peint à la main sur toile. Il a deux fonctions celle d’identifier le lieu et de protéger les étals de boulangerie de la lumière du soleil.
Napoléon et le pain de Gonesse
Hyppolyte Lecompte, Entrée de l’armée française à Rome, 1834, huile sur toile
© RMN GP, château de Versailles
Le général Bonaparte est parti à la conquête de l'Italie. Il vole de victoires en victoires … mais dans la réalité la vie des soldats est difficile : fatigue, faim,… Bonaparte y apporte une solution, il écrit à Lazare CARNOT membre du Directoire exécutif qui organise l'armée : "Quartier général, Plaisance, 20 floréal an IV [9 mai 1796] Nous avons enfin franchi le Pô. La seconde campagne est commencée… Encore une victoire et nous sommes maîtres de l'Italie… Dès l'instant où nous arrêterons notre mouvement, nous ferons habiller l'armée de neuf, elle est à faire peur, mais tout engraisse, le soldat ne mange que du pain de Gonesse, bonne viande et en quantité, bon vin… La discipline se rétablit tous les jours ... mais il faut souvent fusiller, car il est des hommes intraitables qui ne peuvent se commander"… Bonaparte
François René de Chateaubriand dans Les Mémoires d’Outre-tombe, Tome III 1849 mentionne cette lettre avec quelques erreurs de retranscription mais la fondation Napoléon a publié récemment l’original.
© CG1 - 582. www.napoleonica.org/fr/collections/correspondance— fondation Napoléon